2006年食品安全调查与评价工作手册

第一部分：食品链中产品关键安全指标的调查与评价

（一）适用范围

本手册适用于各级食品安全综合监督管理机构开展食品安全调查与评价工作。

（二）调查与评价内容

1、食品类别及品种的确定

根据不同地区的食品生产、流通、消费特点，各省（区、市）根据当地的具体情况选定检测品种。为了保证监测数据的连续性，国家局确定的全国统一调查的食品品种与2005年的调查品种基本上保持一致。食品类别及品种原则上要涉及从初级产品生产到最终食用的整个食物链，以全面了解食品安全现状。

2、调查项目的选择

根据具体情况确定，主要以产品与人体健康安全密切相关的指标为主要调查与评价的内容。如营养成分、化学污染物、微生物污染等。

（三）样品的采集

1、采样点设置：每个省（区、市）兼顾地域分布和产业特点，选择有代表性的市（县）作为调查点，应合理覆盖省会城市、中等城市和县（市），共设立6个采样点。采样地点一般为超市、农贸市场、批发市场、生产地、加工地、食品店和餐馆等。

2、样品采集方法：采样工作应由省（区、市）食品药品监督管理局（食品办）具体承担调查与评价工作的人员负责完成。样品从调查点的超市、农贸市场、商场等流通市场上购买，并合理覆盖产地、厂家（大、中、小规模）、品种、质量等级等，具有较好的代表性。其中县（市）的样品主要从农村市场（指乡镇一级、面向农村消费的市场、商店等）获得。样品应首先选择调查点当地产品，在当地产品达不到要求的样本数量时，可抽取周边地区生产的品种作为补充。采样和运输过程中应采取适当措施，避免包装破损或污染。

3、样品采集数量：每个采样点每次采集的各个品种均为8个不同样品，并且每个样品应为双份，其中一份为送检样品，另一份为备份样品。每份样品的总量不少于0.5Kg（或0.5L）。

4、调查采样时间：上、下半年各采样一次。

第一次：5月15～19日取样；20～30日检测；6月10日前将结果报国家局。

第二次：9月5～9日取样；10～20日检测；9月30日前将结果报国家局。

5、采样前的准备

采样人员应了解采样目的，并做好采样文书、工具、容器、仪器设备、材料和试剂的准备工作；工具与容器应保持清洁干燥，需要作微生物检验的，应预先经灭菌消毒处理。

6、采样注意事项

采样必须由2名以上工作人员执行，并规范填写《食品安全状况调查样品登记汇总表》，并收集相关信息；样品应进行统一登记编号。

7、送检

采样完成后，将每份样品分别封存，粘贴封条，及时送达实验室。要保持样品原来的状态，易变质的样品要冷藏或冷冻；特殊样品要在现场作相应处理后送检；盛装样品的容器或包装要牢固，防止破碎；运输工具要求清洁卫生，无污染，不混装有毒有害物品，防止运输和装卸过程中可能造成的污染和损害。

（四）检测工作要求

1、检测机构的选择

择优选择通过省级以上计量认证并有相关工作基础的检验机构承担样品检验工作。

2、检测方法选择

严格按照统一规定的检验方法和标准进行样品检验工作，并注意对检验工作的质量控制和监督，保证数据的客观、准确。如发现问题及时处理，并报国家局食品安全协调司。

3、检测报告

检验机构要按规定操作进行检测并出具检测报告，但不对产品是否合格进行判定。检测结果以整理汇总成表格形式报送，并要求有批准人、审核人、汇总人签名并加盖检测机构的公章。检测结果有效数字位数要严格按相关标准中规定的位数，准确表述有效数字位数，不得随意表述。要按相关检测方法标准要求，进行准确度、精密度和标准差的计算。

检测数据可由检测单位留存备查，检测机构对检测结果有保密的义务，不得对外泄露有关情况，不得擅自利用检测数据。

(五) 调查与评价工作的报送方式

各省（区、市）食品药品监督管理局（食品办）负责本辖区食品安全调查与评价工作样品检验结果、调查与评价报告，在规定的时间上报国家食品药品监督管理局食品安全协调司。上述结果和报告以电子邮件和纸质（签章）两种形式同时上报。数据用电子表格（Microsoft Excel）按照统一设计格式规范填写调查用表，包括样品登记表、基本状况调查表、检测结果汇总表等，并做好数据的管理。报告应包括产业概况、组织实施情况、调查结果总体概况、结果分析与存在的问题及原因分析、工作建议及措施等内容。要将监测数据与保证体系调查相结合，认真分析食品安全状况。

（六）调查与评价工作的质量控制

各省（区、市）食品药品监督管理局（食品办）要设专门人员负责调查与评价工作的质控，包括采样、送样、检测、复核、报告发放和数据录入等各个环节。严格管理，确保调查数据科学准确，必要时国家局统一开展实验室间比对和人员比对试验，或发盲样进行质量控制。各检测单位要严格按照食品安全实验室质量控制的要求，加强分析测试的质量控制。

（一）粮油食品

1、采样品种

大米、小麦粉、食用油（包括大豆油、菜籽油、花生油及以其为主要原料的调和油）。

2、检测指标见表1。

表1 粮油食品检测指标

采样品种        检测指标

大米        有机磷（14种）、有机氯**、氨基甲酸酯、砷、镉

小麦粉        过氧化苯甲酰、甲醛次硫酸氢钠、有机磷（14种）、有机氯、氨基甲酸酯、砷、镉

食用油        酸价、过氧化值、溶剂残留

注：有机氯只检测样品量的5%~10%，即在48个样品中检测8个即可。

3、实施省份

北京、内蒙古、辽宁、黑龙江、江苏、浙江、安徽、江西、山东、河南、湖北、四川等12个省（区、市）。

4、样品采集要求

以购买方式获取样品。获取的样品应合理覆盖产地、厂家（大、中、小）、品种、等级，具有较好的代表性。样品采集应遵循以下规定：

取样点：每个省（区、市）从6个布点市（县）超市、农贸市场、商场等市场上购买样品。其中3个县（市）的样品主要从农村市场（指乡镇一级的面向农村消费的市场、商店等）获得。获取样品应首先选择调查点当地产品。在当地产品达不到要求的样本数量时，可抽取周边地区生产的品种作为补充。

样品份数：每个布点市（县）每次获取大米、小麦粉、食用油各8个样品。

样品量：每个样品应为双份，一份为送检样品，一份为备份样品。其中：大米、小麦粉每份样品量为0.5Kg左右；食用油取样量为最小包装，散装油每份样品为0.5Kg左右。

5、送检要求：各调查点采集样品尽快传送至相应的检验机构，应保证采集的样品在保质期内（包括检验和复检整个过程）。样品按标签标示存放和传递。

6、检验要求

按GB/T 5009.145-2003 检验有机磷和氨基甲酸酯，GB/T 5009.146-2003检验有机氯，GB/T 5009.11-2003检验砷，GB/T 5009.15-2003检验镉，GB/T 18415-2001检验过氧化苯甲酰，GB/T 5009.37-2003检验酸价、过氧化值、溶剂残留。

（二）儿童食品

1、采样品种

果冻、婴幼儿奶粉、乳饮料。

2、检测指标见表2。

表2  儿童食品检测指标

采样品种        检测指标

果冻        胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、甜蜜素、糖精钠

婴幼儿奶粉        蛋白质、镉、砷、微生物（菌落总数、大肠菌群）

乳饮料        糖精钠、苯甲酸、山梨酸、砷、镉、蛋白质、微生物（霉菌、大肠菌群）

3、实施省份

天津、河北、黑龙江、上海、江苏、浙江、福建、江西、山东、广东、四川、陕西等12个省（区、市）。

4、样品采集要求

以购买方式获取样品。获取的样品应合理覆盖产地、厂家（大、中、小）、品种、等级，具有较好的代表性。样品采集应遵循以下规定：

取样点：每个省（区、市）从6个布点市（县）超市、农贸市场、商场等市场上购买样品。其中3个县（市）的样品主要从农村市场（指乡镇一级的面向农村消费的市场、商店等）获得。获取样品应首先选择调查点当地产品。在当地产品达不到要求的样本数量时，可抽取周边地区生产的品种作为补充。

样品份数：每个布点市（县）每次获取果冻、婴幼儿奶粉、乳饮料各8个样品。

样品量：每个样品应为双份，一份为送检样品，一份为备份样品。其中：果冻每份样品量为0.5Kg左右；婴幼儿奶粉取样量为最小包装；乳饮料取样单位为最小包装，但每份样品的总量不少于0.5L。

5、送检要求：各调查点采集样品尽快传送至相应的检验机构，应保证采集的样品在保质期内（包括检验的整个过程）。样品按标签标示存放和传递。

6、检验要求

按GB/T 5009.35-2003 检验食品中合成着色剂（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝），GB/T 5009.97-2003检验环己基氨基磺酸钠（甜蜜素），GB/T 5009.28-2003检验糖精钠，GB/T 5009.11-2003检验砷，GB/T 5009.15-2003检验镉，GB/T 5413.1-1997检验蛋白质，GB/T 4789.2-2003检验菌落总数，GB/T 4789.3-2003检验大肠菌群，GB/T 4789.15-2003检验霉菌，GB/T 5009.29-2003检验山犁酸、苯甲酸。

（三）豆制品

1、采样品种

非发酵性豆制品（包括豆干、豆皮、腐竹）、速溶豆粉（豆奶粉）、豆乳和豆乳饮料。

2、检测指标见表3。

表3  豆制品检测指标

采样品种        检测指标

非发酵性豆制品        砷、镉、微生物（菌落总数、大肠菌群）、山梨酸、苯甲酸、甲醛（仅腐竹检测）

速溶豆粉

（豆奶粉）        蛋白质、镉、砷、微生物（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌）

豆乳和豆乳饮料        苯甲酸、山梨酸、砷、镉、糖精钠、微生物（霉菌、大肠菌群）

3实施省份

山西、吉林、上海、湖北、河南、湖南、广东、广西、海南、重庆、贵州、云南等12个省（区、市）。

4、样品采集要求

以购买方式获取样品。获取的样品应合理覆盖产地、厂家（大、中、小）、品种、等级，具有较好的代表性。样品采集应遵循以下规定：

取样点：每个省（区、市）从6个布点市（县）超市、农贸市场、商场等市场上购买样品。其中3个县（市）的样品主要从农村市场（指乡镇一级的面向农村消费的市场、商店等）获得。获取样品应首先选择调查点当地产品。在当地产品达不到要求的样本数量时，可抽取周边地区生产的品种作为补充。

样品份数：每个采样点每次采集各种非发酵性豆制品8个样品（包括3个豆干样品、3个豆皮样品、2个腐竹样品）；速溶豆粉（豆奶粉）3个样品；豆乳和豆乳饮料共5个样品。

样品量：每个样品应为双份，一份为送检样品，一份为备份样品。其中：非发酵性豆制品取样量为最小包装，但每份样品的总量不少于0.5Kg；速溶豆粉（豆奶粉）取样量为最小包装；豆乳和豆乳饮料取样量为最小包装，但每份样品的总量不少于0.5L。

5、送检要求：各调查点采集样品尽快传送至相应的检验机构，应保证采集的样品在保质期内（包括检验整个过程）。样品按标签标示存放和传递。

6、检验要求

按NY 5073-2001检验甲醛， GB/T 5009.11-2003检验砷，GB/T 5009.15-2003检验镉，GB/T 5009.5-2003检验蛋白质，GB/T 4789.2-2003检验菌落总数，GB/T 4789.3-2003检验大肠菌群，GB/T 4789.15-2003检验霉菌，GB/T 4789.4-2003检验沙门氏菌，GB/T 5009.28-2003检验糖精钠，GB/T 5009.29-2003检验山犁酸、苯甲酸。

（四）清真食品

1、采样品种

清真熟肉制品（羊肉、牛肉）、清真糕点。

2、检测指标见表4。

表4   清真食品检测指标

采样品种        检测指标

清真熟肉制品（羊肉、牛肉）        山梨酸、苯甲酸、合成着色剂（新红、苋菜红、胭脂红、赤藓红）、亚硝酸盐、微生物（菌落总数、大肠菌群）

清 真 糕 点        过氧化值、砷、合成着色剂（新红、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、赤藓红、亮蓝）、微生物（菌落总数、霉菌、大肠菌群）

3、实施省份

北京、内蒙古、陕西、甘肃、青海、新疆、宁夏等7个省（区、市）。

4、样品采集要求

以购买方式获取样品。获取的样品应合理覆盖产地、厂家（大、中、小）、品种、等级，具有较好的代表性。样品采集应遵循以下规定：

取样点：每个省（区、市）从6个布点市（县）超市、农贸市场、商场等市场上购买样品。其中3个县（市）的样品主要从农村市场（指乡镇一级的面向农村消费的市场、商店等）获得。获取样品应首先选择调查点当地产品。在当地产品达不到要求的样本数量时，可抽取周边地区生产的品种作为补充。

样品份数：每个布点市（县）每次获取清真熟肉制品和清真糕点各8个样品。

样品量：每个样品应为双份，一份为送检样品，一份为备份样品。其中：每份样品总量不少于0.5Kg。

5、送检要求：各调查点采集样品尽快传送至相应的检验机构，应保证采集的样品在保质期内（包括检验整个过程），样品按标签标示存放和传递。

6、检验要求

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梁图真 摘自名片山东网

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